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调料常识

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中国调料大全

日期:2018-09-30 09:51:33

  1、大料:又名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕;阴虚火旺者慎服。

  2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、阴虚火旺者忌食。

  3、干姜:发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾;是家庭感冒伤风的必备之品;阴虚内热、血燥妄行者禁服。

  4、沙姜:又名山萘;味辛劳温、温中散寒、理气止痛;用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等;阴虚血亏及胃有郁火者禁服;做调味剂应罕用。

  5、良姜:气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛;可供作卤水调味料,良姜粉为“五香粉”质料之一。

  6、胡椒:因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种;温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒;多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症;黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长,要掌握调味浓度;多食耗气损目,发炎、上火者禁食。

  7、茴香:指小茴香;性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛;是烧鱼的常用调味剂。

  8、丁香:性辛温、香气浓郁;温肾助阳、温中断吐;可矫味增香,常用于制造卤菜,亦用于制糕点和饮料,亦为五香粉和咖喱粉质料之一,味重罕用。

  9、豆蔻:又名白豆蔻;性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食;是烧、卤、腌制菜肴的上好资料,龙虾调料必用之品。

  10、肉蔻:又名肉豆蔻;清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿;作调味料可去异味、增辛香,供制酱肉之用。

  11、草蔻:又名草豆蔻;滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕;次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

  12、肉桂:补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经;桂皮性热,合适天凉食用,冬季忌食孕妇慎食;阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食,孕妇禁服。

  13、桂皮:味辛甘、性热、香气浓厚;补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效;不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用;用量不宜太多,且不宜临时食用,受潮发霉则不行食用。

  14、香叶:气辛香、味浓厚、性温散,治风湿、疝气等;多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味,煲仔菜亦多运用;一片叶可煮一锅不行过量,不然会挡住食品的原味。

  15、砂仁:温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎;用于湿浊中阻、脾胃虚寒、吐逆泄泻等;阴虚有热者忌服,气虚肺满者禁用;作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。

  16、当归:性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便;常与母鸡同煮,亦可做暖锅底料,可起到滋补的作用。

  17、党参:补中益气、健脾清肺;用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症;可做暖锅底料,起滋补作用。

  18、甘草:补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛;可缓解药性,谐和诸药之必备;作调味剂时常为米粉香料、暖锅香料、卤菜香料;不宜与京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。

  19、白芷:祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、除湿止带、发汗解表、活血抗菌、生肌止痒;是龙虾调料必用之品。

  20、香茅:祛风除湿、消肿止痛;用于风湿痛苦悲伤、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后水肿、跌打肿痛等;气息相称浓厚且耐久,做调味剂时不宜多用。

  21、草果:燥湿除寒、祛痰截疟;主治痰饮痞满、脘腹冷痛、反胃吐逆、饮食不香、食积泻痢等症;气虚血亏、阴虚火旺者忌服。

  22、排草:又名排香、香排草,其性味甘平;主治伤风、咳嗽、风湿、月经不调等症;在麻辣暖锅中用量也不宜过多,3至5克即可,也可在卤水中运用。

  23、紫草:凉血活血、降糖降压、护肝清热、解毒透疹;用于血热毒盛、斑疹紫黑、疮疡湿疹、水火烫伤、热结便秘等症;胃肠衰弱、排便滑泄者慎服;作调味剂时常用于麻辣暖锅底料。

  24、荜拨:味辛、大温、无毒;温中暖胃、消食止痛;主治寒气吐逆、亲信满痛、肠呜泄泻、头痛牙痛;但多食易动脾肺之火且能令人目昏,不宜久作食料。

  25、栀子:又名黄栀子、山枝子;果实具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒成效;脾胃虚寒、食少便溏者慎服;性苦寒,不宜持久服用。

  26、木香:有广木香、云木香两种;行气止痛、理气疏肝、健脾消滞;用于脾胃气滞、脘腹胀痛、食少吐逆;辛温香燥,凡阴虚火旺者慎用;做调味剂时应罕用。

  27、甘菘:理气止痛、开郁醒脾,似香草药理;用于脘腹胀满、食欲不振、气郁胸闷、吐逆,外治牙痛、脚肿;做调味剂时常用作卤盐水鹅、麻辣暖锅汤料等。

  28、香附:又名香附子;气息芬芳、滋味苦辛;抗炎健胃、调经止痛、抗寒解郁、祛风静痒的作用。

  29、陈皮:即干橘子皮;滋味辛、苦、香;驱寒除湿、理气散逆、止咳化痰;次要用于烧、卤、蒸、煨等荤菜,也用于调制复合酱料。

  30、枸杞:补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳。

  31、孜然:又名歇息茴香;气息甜美、辛温无毒;温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、防腐杀菌;作调味剂用量不宜过多,冬季也应少食;便秘或患有痔疮者应少食或不食。

  32、百里香:可改进消化零碎及妇科疾病、促进血液循环、协助伤口愈合、加强免疫力、加重神经性痛苦悲伤、医治湿疹;特殊合适与鱼贝类以及肉类食材搭配,如烤羊排、烤鱼、烤鸡等;香味浓厚,用量不宜过大。

  篇二:香料(组图)调料大全 辛香料大全(组图)

  辛香料会改变整盘菜的味道,即使是很少量,都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。

  甘椒(Pimenta officinalis)也叫牙买加胡椒,非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。

  芹菜籽(Apium graveolens)芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。

  辣椒(Capsicum frutescens)成熟的辣椒干燥后较容易保存。

  葛缕子(Carum carvi)看起来跟孜然芹的种子很像,常常会混淆,但味道相当不同。

  芫荽籽(Coriandrum sativum)味道温和,不过很香,是东南亚国家的重要材料。

  红辣椒粉(Capsicum frutescens )使用时要注意分量。

  孜然芹(Cuminum cyminum)味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽,为咖哩的基本原料。

  莳萝(Anethum graveolens)莳萝籽用于制作腌菜。

  甜辣椒粉(Capsicum annuum)是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。

  茴香(Foeniculum vulgare)适合加在水果和沙拉上。

  胡椒(Piper nigrum)未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。

  葫芦巴(Ttigonella foenum-graecum)葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时,用量须斟酌。

  芥菜籽(Brassica alba )白色(或黄色)的种子味道比黑色(或褐色)来得淡。

  郁金根(Curcuma longa)味道比较臭。

  番红花(Crocuts sativus)这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分,加为粉状的很容易搀有杂物。

  篇三:香料大全有图

  篇四:香料调料大全

  香料调料大全

  作者:厨师来源:职业餐饮网发布时间:2011年07月03日点击数: 182 【字体:小 大】

  红曲米

  别名: 红曲; 赤曲; 红米;福米。

  来源:以 籼稻、 粳稻、糯米等稻米为原料,用 红曲霉菌 发酵而成,为棕红色或紫红色米粒. 性质:为棕红色至紫红色的米粒。

  简介:红曲米是中国独特的传统食品,距今已经有千年历史,早在明代药学家 李时珍所著 《本草纲目》中,就记载红曲可做为中医药材,认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。它也是我国传统使用的 天然色素之一,主要用于制作红腐乳和红香肠。 红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。 本世纪七十年代末,日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中 胆固醇的有效物质,从此给功能性红曲有调节 血脂作用提供了科学的依据。

  红米功能性作用:众所周知,心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手,而患 高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。

  人体内积累胆固醇主要通过两大途径,外源性,指来自饮食,占1/4;内源性指自身合成占3/4,比例最大。 代谢途径表明,人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程,而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂,从而就阻断了合成胆固醇的通路,起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。 香料调料大全

  1.十四香

  配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

  用途:炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

  2.十四香炖肉料

  配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。 用途:将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。

  3.咖哩粉

  配料:胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

  用途:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

  4.姜粉

  配料:姜块,姜片,姜末

  用途:本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。

  5.烧烤料

  配料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐

  用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

  6.花椒粉

  配料:大红袍花椒,青棵麻椒 用途:本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用

  7.美味椒盐

  配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

  用途:用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。

  8.孜然粉

  配料:新疆特产纯天然孜然

  用途:用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。

  9.调馅料

  配料:大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

  用途:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。

  10.炖肉调料

  配料:姜片,白芷,香叶,陈皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。

  用途:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。

  11.白胡椒粉

  配料:优质白胡椒

  用途:本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。

  12.五香粉

  配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

  用途:本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉,制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

  13.炖鸡鲜

  配料:花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。 用途:炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

  14.炖鱼鲜

  配料:花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

  用途:清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

  篇五:香料调料大全.doc

  九层塔是basil,在意大利的饮食文化中和西红柿常常配在一起。比如作奶酪西红柿沙拉(tomato, mozzarella, and basil salad),就是一片奶酪一片西红柿一片九层塔的叠起来。还有意面沙拉( pasta salad),就是冷的蝴蝶面拌上西红柿九层塔,腊肉干之类的。basil一般用新鲜的,要用快刀切,否则就变色变味(bruised).泰国也有九层塔,但是叫泰式九层塔(Thai basil),这个我不常见,也不好说味道是不是近似。

  欧芹是Italian parsley (flat parsley). Parsley 有好多种,有平叶的(flat parsley),有卷叶的 (curly parsley). 平叶的味道比较浓,所以在意大利一般就用这个。他们貌似经常在煮好意面的时候撒一些碎欧芹和奶酪。这好像中国煮面以后加香菜一样。欧芹还经常在肉丸子(meatball),蔬菜饼(vegetable burger)里出现.

  百里香是Thyme, 微有薄荷香。新鲜的Thyme一般用来煲汤,是一整棵加进去,最后捞出来的,因为不能吃,干的Thyme碎碎的,可吃, 经常在做红肉(比如牛肉)的时候加进去提香,或者混合了大蒜做涂肉的料。同理Thyme在肉丸子里也出现。

  迷迭香是rosemary, 有一种茶叶香和松香。经常和大蒜混在一起,在烤羊肉中多见,它还可以用在鱼,西红柿,土豆,青豆里。迷迭香味道很浓,略有苦味,一次不要用太多。它的另一个著名用法是烤面包。我常常用它和橄榄油一起加热,来做scented oil. 这样就不用嚼硬硬的迷迭香了,味道也更稳和更均匀些。

  Oregano叫牛至,哈,中文名字还是忘了吧,怪怪的。:)印象中oregano经常和比萨饼联系在一起,就是一个比较温和的香料, 和肉蛋也比较的配。我们这边要是定制一个三明治,他们给选的干调料就只有盐,胡椒和oregano.

  Sage,中文是什么不知道。:( 新鲜的叶子毛茸茸,用奶油煎一下味道出的更足,经常用在玉米面包(corn bread),面包棒,或者肉食里。友情提示,sage用得不多容易坏,冻起来会串味变色,所以一次要少少的买,而且不用常备。干的sage我不多见,据说味道更浓 。 月桂叶(bay leaves)用来熬汤,很提鲜,很微弱的薄荷味道。

  Marjoram叫墨角兰,很生僻,就算是在意大利食谱里也不太多见,倒是一种混合香料—普罗旺斯调料(herb de province)里面它是主角之一。它的味道比较的弱,比较不容易overpower其他的味道,和其他的意大利调料不相冲,也是在肉菜里面用得多一些。它的味道丝丝甜,微苦。希腊人和罗马人把它看作是幸运之物,如果某人的墓地上长有Marjoram,那么这个人一定是上天堂了。《香料调料大全》

  作者:关培生

  出版社:世界图书出版公司北京公司

  ISBN:750627084

  原价: $58

  图书简介

  中华饮食历史悠久,向以营养丰富、制作精巧、色香味俱全而驰名于世界。食物的营养源于原料本质,制作精巧源于烹制工艺,至于色香味则有赖于香辛料和调味品的适当运用,然后才能烹制出精美可口的菜式。 香辛料和调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料,故深入研究香辛料和调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料,对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。《香料调料大全》

  作者:关培生

  出版社:世界图书出版公司北京公司

  ISBN:750627084

  原价: $58

  图书简介

  中华饮食历史悠久,向以营养丰富、制作精巧、色香味俱全而驰名于世界。食物的营养源于原料本质,制作精巧源于烹制工艺,至于色香味则有赖于香辛料和调味品的适当运用,然后才能烹制出精美可口的菜式。 香辛料和调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料,故深入研究香辛料和调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料,对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。 本书特色:西餐香料大全(转) 香 料 史 语

  香料从字义拆解上来说,可理解为“香气调味料”。但它实际上被运用得非常广泛,自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材,到祭天贡品巫祀驱盅的物品,均能证明人们对香料的喜爱和重视。

  中国早在《周礼》,离骚中就已有用香料烹饪的记载,秦汉以后,香料的运用更为广泛,品种由于海外的引进也变得更为丰富,如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中,常用的香料已多达百余种。

  欧美国家在运用香料的历史上,早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。

  各种香料虽特质各异,但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物,品种繁盛外,也发展出多味混合的香料配方,并有独到的配比心得,群龙有首,即在多样有机排列组合下,每一种香料在不同分量比重的混合中,亦产生了风味迥异的变化,而如何达到和谐从而衬菜提味,就需累积数代传承的经验了。

  进入香料世界犹如游览一个世界博览会,透过方字,想象着一个种子如何的流浪,想象着古老世纪的人们,又为何因着那一点馨香的诱惑,挑起天数的征伐战乱?还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆,追索前世今生的爱恋,一如莎士比亚在(哈姆雷特)一书中所说:迷迭香啊!是能帮助你回想的线索。

  香料定义为“主要用于调味的何何脱水植物”,包括热带芳香族化合物(胡椒、肉桂、丁香等),叶状草本植物(罗勒、薄荷类、墨角兰等),香料籽(芝麻、罂粟、芥末等)以及脱水蔬菜(洋葱、大蒜等),混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。

  过去“香料”只是指热带芳香族化合物,而“草本植物”是指温带地区植物的特殊叶子以及种子。香料是由不同部分组成的,如花(丁香、番红花)或者果实(小豆蔻、辣椒)或浆果(黑胡椒、杜松)或籽类(大茴香、香菜、芹菜),胡荽茎类(姜、黄姜)或根类(当归、

  山葵、独活草)或叶子(月桂叶、薄荷叶、墨角兰)或核(肉豆蔻)或假种皮(权杖)或皮(肉桂)或球茎类(大蒜、洋葱)或任何香料植物的其他部分。

  香料的乐趣在于巧炒多变的运用,它本身的作用是加强菜肴的风味,而不是要抢去食物本身的特色。如何正确的保存和使用,才能让香料保持新鲜的味道,并发挥它最大的功用?参阅此手册后,您要会体到到,只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。 第一部 辛香料(Spice)

  英(Spice)法(Epice)意(Spezie)西(Especia)德(Gewure)

  气味浓烈辛辣的辛香料,取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代,辛辣的调料十分多,重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味,更有不可替代的食疗作用,尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。

  (主要产地)印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国

  (选购与保存)辛香料一般都是干燥品,因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时,要选充分干爆且香味浓烈者为佳。

  (使用方法)使用富刺激性的辛香料时要注意,每种辛香料的辛辣成分并不相同,用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重,它的特色就是吃在口中火辣辣的,有如烧灼般酷热的辛辣感,但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱,因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定,但像辣根(洋山葵)的辛辣成分是由于酵素作用而产生的,就不能和加热食品共用了。

  胡椒(Pepper)

  梵名“味履支”,又名古月、黑川、白川,多年生藤本植物,原产热带亚洲,浆果球形,黄红色,依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种,有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式,在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中,在加入香料和卤汁时用粉状较多。

  胡椒味辛温而芳香,可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒,可治胃寒之痛,受寒泄泻,食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳,胡椒及其制品胡椒粉,均宜放在干燥及空气流通处,切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉,因此保存时间不宜太长。 花椒(Chinese Pepper)

  花椒属芸香料灌木或小乔木植物,果实呈红色,种子黑色,果实为花椒,含挥发油,性热,味辛香,作为中国特有的香料,在明末辣椒传入中国以前,花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料,花椒树因为结实累累,香气浓郁,因此被古人视作多子多福的象征,并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强,有一种特殊的清麻香味,多用于麻味较重的菜品,如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等,红袍椒属于较大众且运用最广的一种,狗椒由于其色泽、香味、麻味都较差,含籽多,所以一般不用或少用。

  花椒味辛性温、能温中散寒,在烹调中具有异味增香味的效用,还能与辣椒、盐等调料综合

  形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外,其药用功效也很重要,如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛,对多种细菌有明显抑制作用,能局部麻醉止痛,可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。

  选用花椒时注意以粒大均匀,气味麻香浓郁,籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时,买整粒的比买粉末要好,因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前,先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒,花椒里的油质因遇热挥发出来,再碾碎或磨粉以烹调菜肴。

  花椒最忌潮湿,宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处,颗粒在密封状态下可储放2年之久。

  山椒(Japanese Pepper)

  山椒即日本特产的花椒,特有的辛辣成分不在种子而是存在于果皮当中。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于汤中调味并增添香气。

  姜(Ginger)

  又称生姜,原多年生草本植物,一年生栽培,原产于印度尼西亚,须根不发达,块茎肥大,呈不规则掌状,灰白或黄色,可做蔬菜,调料,亦可用药,姜一切开就有香气,来源在于成分中的挥发油类,辣味成分则为姜辣素,素的年龄不同,姜辣素所含比例也不同,导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用偏重的发汗、止沤和解毒,烘干或晒干的干姜则能温中散寒,夏季产的子姜是姜的嫩芽,适合切丝生食。

  姜含有挥发性姜油酮和姜油酚,能驱毒去邪,温热中肠,具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能,此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效,故医家和民谚称“家备小姜,小病不慌”,最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后,埋入盐罐里,可保持较长的时期不干,但要注意,腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素,其对肝脏有害,所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。

  妙方:1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡,十二指肠溃疡的食后疼痛。

  2、外出旅游,出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上,也可放鼻旁嗅闻,有防晕车晕船之效。

  辣椒(Chilies)

  茄科多年生木本植物,原产于中南美洲和印度西部,15世纪传入欧洲,明代传入中国,现在全球热带地区都有种植,种类多不胜数,知名的已超过了200多种,是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表,除了辣味外,几乎没有其它味道,最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络,至于辣的程度,则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色,成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色,外型有长有圆,大小亦不一,其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外,辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状,制成烹调香料,如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品,具有杀菌去腥的效果。

  辣椒味辛,能温中下气,开胃祛寒,散风活血,对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病,有独特功效。

  选购辣椒时,以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质,保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹,放进冰箱,可贮存2至3个星期。

  丁香(Clove)

  最早原产地是印尼摩鹿加群岛(MOLUCCAS)。又叫鸡舌、丁子香,是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来,经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物,美国人常用来撒在烧烤类食物上:而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上,用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物;非洲人喝咖啡时,喜欢加入丁香同煮。丁香还不只这些用途,举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒,全都可以加入丁香香料。

  香精油可作为消毒剂和止痛剂,调稀的丁香油可做漱口剂,将精油擦在齿龈上可解除牙痛。

  购买丁香时,最好是买整粒的,因粉状丁香的香味极易氧化散失,不易保存,买整粒的就可除去这些缺点,丁香最好的品质外观通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄,富含油质,茎梗不超过0.5寸为佳。

  肉豆蔻(Nutmeg)

  来自一种热带常绿乔木,果实中央核仁部分就是肉豆蔻,散发着甘甜而刺激的芳香,口味微苦涩,充满着异国情调。

  公元十六世纪时,肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一,在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后,是汉堡等绞肉食品常用的调味料,也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁,可保存较长时间,而其浓烈的香气,在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久,而原颗粒则可储放2年以上。

  豆蔻皮(Mace)

  被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮,就是豆蔻皮,经日晒后,和肉豆蔻一样当作香料使用,两者的香味十分相似,但豆蔻皮的香味要清淡许多,常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。

  肉桂(Cinnamon)

  肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮,是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种,其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳,桂皮呈浅棕色而且比较薄。

  中国肉桂(桂皮CASSIA)香味比较刺激,树皮较肥厚,颜色较深,芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和,适用于甜和浓味菜肴,特别适合用来煮羊肉,也可以用来做蜜饯水果(特别是梨)、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外,还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多,在烹调时,如果不想味道太重,或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒,则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人,可以自制肉桂茶,只要用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟,即可饮用。

  买回的肉桂无论皮或粉,只要密封放在干燥,阴凉,黑暗且通风的地方,就可保持1至2年,品质、香气不会逸散变质。

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