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调料常识

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识调料 懂料性(香辛料)

日期:2018-09-30 09:53:06

  香辛料应用 识调料 懂料性

  菜品的色香味一直是厨师最关注的环节,恰当的用好各种香辛料,不仅能突出原料本身的味道,还能赋予菜品丰富的香味。

  这里提到的香辛料,与一般所说的调料不同,不包含工业生产的盐、糖,酿造出来的酱油、醋、豆酱、料酒,主要是指各种天然植物香料。香辛料一般会具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味,在菜品中起调香、调味、抑臭,抑制和矫正原料不良气味,改善菜肴风味及着色等作用,能够使菜品风味更加协调,从而增进人们的食欲。很多香辛料还具有医疗、防腐、抗氧化等机能。

  如大葱,味辛,性温,能发表和里,通阴活血,驱虫解毒,对感冒引起的头痛,阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有疗效。葱还可减少胆固醇在血管壁上的沉积,能防止血栓形成,减少人体内亚硝酸的合成,有预防消化道癌症的作用。在本文中,我们不强调各种香辛料的医疗价值,只介绍其单用时的风味,以及共用时的相互作用。

  香辛料六大特点

  香辛料品种繁多,形态、气味、功效各异,但都有以下共同特点:

  1.具有典型的特征气味或香气,如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则突出清香气味等等;

  2.香辛料含有挥发性物质,是呈味物质的主要成分,可凭借气味的浓淡初步判定质量;

  3.含味的部分常集中于该植物的特定器官,如:丁香用花蕾,花椒用果实,肉桂用皮,白芷用根等;

  4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材,有祛寒、温中、行气之功效;

  5.在正常使用量内对人体功能无损害,或可以改善机体功能。

  6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害,才进化出特殊的气味和味道,具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果;姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等,都具有很好的防腐作用。

  在烹调过程中,香辛料不是单枪匹马的战斗,往往是组合起来,发挥协同作战的作用。每一种原料,都有特有滋味,互不融合;在烹调时,多种原料混合加热,各种原料的香气,互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响,将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,从而促进食欲。

  其作用综合起来,不外乎三点:

  一是,除去异味。有些动物性原料(如牛羊肉及内脏),往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒,起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种:烹调前,可以将有异味的原料处理后,加入食盐,食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀,腌渍一段时间(动物内脏常用揉洗的方法),使调料中的有关成分吸附于原料表面,渗透到原料之中,再通过焯水、过油或烹制,使异味成分得以挥发。此法适用范围很广,兼有入味、增香、助色的作用,在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中,也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去原料异味,并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料,或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后,还可以加入带有浓香气味的调料,主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,掩盖成菜的轻微异味,还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油,撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面,拌蒜泥,或者将香料置于菜上,淋以热油,或者跟味碟随菜上桌。

  二是,增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐、粉丝、萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品,或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时,多使用煮、卤、酱等烹制方法,调味时需要用多种香料混合起来调味,如桂皮、大料、茴香等。但要注意,必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋,放入锅中,经汤汁浸润后,沉入锅底部。加热后,因香料集中,香味物质能充分浸出并挥发,香味不仅能互相渗透、扩散,产生一种复合性美味,而且使原料吸收香料香味均匀,达到味透肌里的效果。

  三是添加滋味。如海参、鱼翅等高档的原料,本身并没有什么滋味,通过发制,再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时,将呈香调料加入,呈香物质便会以油(包括调料本身含有的精油)作载体,从调料中溶出,逐渐扩散到汤汁的各个部分,同时也渗透到原料之中,使其入香。茸胶制品的调香,也常是先将葱、姜等拍破,用水(或绍酒水)浸泡,让其呈香物质溶出,再用含有呈香物质的水来调制茸胶,这样制作的茸胶类菜肴,闻葱、姜之香,不见葱、姜之物。炝锅时,少量的热油煸炒葱、姜、蒜等,调料中挥发出的呈香物质,一部分挥发掉了,而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时,吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面,使菜肴带香。

  无论采用哪种方式,都要符合香辛料的料性,香气挥发性较强的,如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等,需要在菜看起锅前放入,才能保证浓香。香气挥发性较差的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,需要在加热开始就投入,有足够的时间使其香气挥发出来,并渗入到原料之中。

  香辛料应用五大注意

  1.不能滥用。要根据原料特点,使用的目的,选用适当的香辛料,以获得最佳效果。如,要脱臭、矫味,则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和葱类并用的效果最好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特,应根据消费者的习惯,确定是否添加及添加量。

  2.不能过量。如肉豆蔻、甘草,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等多了会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等;

  3.区别风味。设计复合香辛料时,应仔细区分每种香辛料的风味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一种都有不同的风味,干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。运用最常见的葱姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同产地,不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒,不同的品种,辣度、风味都不同,成都朝天椒属于高辣度,味香浓,籽醇香,爱吃辣的客人喜欢,外地客人就接受不了;益都红椒属低辣度的,香浓,色泽好,大部分人都能接受,嗜辣者会感到不满足;鸡泽羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二斤条辣椒,口味香,不干辣;云南小米椒,色红亮泽,辣度高;湖南红尖椒,肉薄,椒香味浓,辣味足;美人椒,有辣香,还有清香。

  4.同类互换。香辛料只要成分相类似,使用时可以互相调换。如要增香时,可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂等同类香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鲜明,就不能用其它品种调换,如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

  5.搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用,可以起到较好的协同作用,产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主,有的香、味兼具,有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,以对菜品起到助香、助色、助味的作用。

  味是香气发挥作用的基础,香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞,有味感而少香气是浅薄;香与味要协调一致,不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时,会抵消各自的香气,起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用,因此在与其它香辛料混用时要特别注意。

  要注意香料与原料之间的协调,不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时,要使用去腥除膻的香辛料,如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等;加工鸡肉时,要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料,如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等;加工鱼肉时,要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料,如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等;加工豆制品,要选用可以祛除豆腥味的香辛料,月桂、芫菜、丁香、豆蔻等;蔬菜香气较淡,使用香辛料要慎重,以适量芳香性香辛料为宜。

  香辛料的六大种类

  正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具体分类如下:

  1、有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。

  2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

  3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

  4、带有上色作用的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花等。

  5、有去异脱臭作用的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。

  可以去除鱼腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;

  可以去除羊肉膻味的有:孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;

  可以去除豆腥味的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

  6、有特色味道、赋香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗;香甜味的,香叶、月桂、桂皮、茴香。

  适合于牛肉的:胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;

  适合于猪肉的:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;

  适合于羊肉的:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

  适合于鸡肉的:芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;

  适合于鱼贝的:胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;

  适合于蔬菜的:肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;

  以上分类中可以看出,许多香辛料具有多种作用,使用时可以在常用料的配方基础上,适当增减就可以了。

  比如,北方生产传统酱制品的香辛料就有,八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉制品香味醇厚。

  再如,八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。

  河南张集熏鸡百鸡用药料量配方:八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。

  河南孔集卤鸡用药料配方:每15-20只鸡的用量是:大茴香(大料)25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。(可以比较以上两个很相似的配方,看看他们的口味与调料之间的关系,就明白他们组方的秘诀了)

  你如果要研发创新菜,在这个基础上根据原料的特点和你对菜品口味的设想,适当调整配方结构,经过多次微调,就能够达到你的目的了。这里需要注意,就是同一个品种,产地、质量、季节不同,其口味也有不小差异,千万不可迷信所谓的秘方,一切都要反复调整,直到你的顾客认可了,就算试验成功了。

  天然食用植物香料的种类和特点

  天然食用植物香料是非常重要和历史悠久的食用香料,来源多样、种类繁多、用途各异、特点突出。一般而言,天然食用香料植物分为烹调香草和香辛料两大类。

  1.1 烹调香草(Culinaryherb)

  烹调香草主要来自于亚热带和非热带植物,是具有特殊芳香气味的软茎植物,如罗勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂叶等[3],用于食品调味时多取其枝梢部分,鲜品、干品都可使用。香草通常含有较高浓度的由萜烯生物合成的对-薄荷烷类化合物。因多产自温带地区,精油含量较低,且干燥时挥发性香气成分有损失,故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉其硬质的外皮。

  1.2 香辛料(Spices)

  烹调香辛料多产自热带和亚热带地区,通常含有高浓度的苯丙基类化合物,它是由莽草酸途径产生的[3],具有明显芳香气味,精油含量高的干燥芳香植物,使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分,常用香辛料约有20种。我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18种之多,其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。日本人喜爱在烤鳝鱼时加入花椒,五香菜串中加入芥末,寿司和金枪鱼做的生鱼片、鱼糕中要加入辣根(山嵛菜),鲤鱼酱要用生姜和大蒜调味。所用香辛料也多与当地特产有关,这是构成区域风味特点的基础之一。

  2 天然食用植物香料的产品形式和特点

  香辛料使用时主要有3种形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物[4]。目前,常用的是食用香料植物的原来形态或者粉末产品,但也有实验证明[5],在传统的烹调方法中,使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味,其调味效果与传统的香辛料在置信度95%时有显着性差异,优于传统的调味方式。而且,可将提取物根据传统调味配方进行复合,并通过一定的工艺进行粉末化,具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点,应用前景广阔。

  2.1 完整香辛料

  完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样不仅用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色。当然有的情况下,我们在使用的时候,也用纱布袋将植物香料包裹起来再使用,这样可以更好的满足菜肴品质的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布和完全释放在食物中。

  2.2 粉碎香辛料

  粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或粉末状,在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快,味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官,如在食品中分布粗糙,这样就影响了食物的口感。

  香辛料单独使用,香气和口味比较单调、生硬、不协调,因此在更多的情况下,是多种香辛料一起使用。由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更好等优点,人们也发明了专用的复合香辛调味料,也称混合香辛料,利用其特殊的混合香气。它的代表性品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外,为了适应现代快节奏生活和饮食的方便化而开发出越来越多的各色餐桌调味盐和调味酱。粉碎香辛料是传统使用方法,用量最大的是黑胡椒,特别是美国人食用较多,而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等,粒子大小随各地食用习惯而定。

  天然食用植物香料的基本特点

  一般而言,天然食用香料植物分为烹调香草和香辛料两大类。烹调香草主要来自于亚热带和非热带植物,是具有特殊芳香气味的软茎植物,如罗勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂叶等,用于食品调味时多取其枝梢部分。香草多产自温带地区,精油含量较低,且干燥时挥发性香气成分有损失,故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉其硬质的外皮。

  烹调香辛料多产自热带和亚热带地区,通常含有高浓度的苯丙基类化合物。它具有明显的芳香气味,是一种精油含量高的干燥芳香植物,一般使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。目前常用的香辛料约有20种。我国传统上用香辛料制作各式各样的肉制品调料。

  香辛料使用时主要有3种形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。目前常用的是食用香料植物的原来形态或者粉末产品,但也有实验证明,在传统的烹调方法中,使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味,其调味效果与传统的香辛料在置信度95%时有显著性差异,优于传统的调味方式。而且,可将提取物根据传统调味配方进行复合,并通过一定的工艺进行粉末化,使其具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点,应用前景广阔。

  完整的香辛料是指其原形保持完好,不经过任何加工,这样不仅可以用它来增香,而且还可以利用其口感好的特点,使食品具有特色。当然我们在这种情况下使用时,也可以用纱布袋将植物香料包裹起来,这样便可以更好地满足菜肴品质的需要。但是使用完整香辛料的缺陷是其香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布和完全释放在食物中。

  粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或粉末状,在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快,味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官。如在食品中分布粗糙,这样就影响了食物的口感。香辛料单独使用,香气和口味比较单调、生硬、不协调,因此在更多的情况下,是多种香辛料一起使用。由于粉末状的香辛料具有更易混匀、使用方便、效果更好等优点,所以人们也发明了专用的复合香辛调味料,也称混合香辛料。

  粉碎香辛料是传统的使用方法,用量最大的是黑胡椒,特别是美国人食用较多,而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等,粒子大小随各地食用习惯而定。

  天然食用植物香料在烹饪中的应用

  在传统的烹饪行业中,对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。我国利用食用香料植物调味源远流长,早在公元前551~79年就有文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体的佐料,与食用油脂巧妙地调和,构成了中国烹饪的特色复合风味。

  最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味,而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能,不仅产生出变换无穷的美味,而且有增进食欲的效果,使人胃口大开。另外,很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等功能。

  食用植物香料的调味技术

  1 食用香料的使用目的要明确

  使用食用香料的目的是再现和强化食品的香气、协调风味,突出食品的特性、特征。在使用各种香辛料前,要明确使用的目的,要认真确定使用的条件和食品的原材料特点,选用适当的香辛料以获得好的效果。可以根据香辛料的主要特征对其大致归类。以芳香为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料;当要增进食欲时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒为主;要脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、紫苏叶、玫瑰、麝香草等香辛料;需要给食物着色要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料。属于相同功能的香辛料,使用时可以相互替代,但是有些香辛料的主香成分具有显着的特殊性,用这些香辛料时就不能用其它品种调换,如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

  4.2 食用香料的用量要适当

  因为食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接收刺激产生作用,所以人类对食用香料的感觉较敏感,香辛料在味、香上各有突出,因此使用时用量上一定要适当,并要注意比例,否则只会恶化食品的风味。在使用时,一般先考虑遮除异味的效果,其次考虑与加香产品的适应性。香辛调料粉末的添加量一般为0.8%或低于此量,精油和油树脂为0.02%,具有苦、涩味的香辛调料用量不宜过大。葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭,又增加风味的作用,而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用的效果最好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。胡椒的区域色彩最浓。肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。此外,月桂叶、肉桂等也可产生苦味,因此,使用时应引起注意。适量使用月桂叶、紫苏叶、芥子、麝香草、莳萝、丁香等会提高整体的风味效果,但用量过大有药味。

  3 食用香料的使用要协调

  多种香辛料混合使用时,特别是混合香辛料产品,要进行熟化工艺,以使各种风味融合、协调。香辛料也会产生协同、消杀作用[7]。实践证明往往是两种以上混合使用效果更好,可以起到较好的协同作用,产生较理想更柔和的综合效果。但有些香辛料混合使用时会产生消杀作用,从而抵消各自的特征香气,起不到增香提味的效果,如紫苏叶更多地表现为消杀作用,因此在与其它香辛料混用时要特别注意。另外,食用香料的使用还要注意香料产生的香气与食品原有风味之间的协调。有香气无味感是空洞,有味感而少香气是浅薄。在食品中味是香气发挥作用的基础,香气是风味的增效剂和显效剂。应注意香辛料对食品风味可能产生的不利影响,注意香与味的和谐,不过分突出某一种味,食用香料产生的香气必须与食品味感协调一致。

  4 注意食用香料可能对食品色泽的影响

  食品有特征风味,也有特征色泽,如黄香蕉苹果的色泽应是浅鲜黄色,而青苹果则是浅黄绿色,草莓就应该是鲜红色。特别是香辛料产品多带有相当量的色素成分,因此,使用时要注意选择,不可喧宾夺主。不要因食用香料的不当使用造成对食品的色、香、味的统一和完整感受的破坏,不要因视觉错误引起质的错觉,导致使用效果的降低,甚至反感。

  5 食用香料的香气不能太新异

  随着人们消费饮食水平的逐渐提高,他们对食品风味的追求也越来越丰富,有求新求变的一面,但人类对未体验过的新异香气有本能的警惕,要注意香料香气特征变换与现实基础和认同的协调,在现实的香气特征基础上适度的、可接受的变换,要能为人们接受和喜爱。

  6 食用香料使用也要注意安全

  由于在我国传统的烹饪行业中,多数情况下还是使用天然形态的香辛料,天然形状的香辛料上都带有数量不少的细菌,即使进行杀菌处理,仍有死的昆虫以及它们的虫卵残留在香辛料上,因此香辛料的杀菌问题不容忽视;另外,有些新鲜的植物香辛料还容易发生霉变,从而导致它们变质,因此,发生霉变的植物香辛料应当弃之勿用。人们常说“姜烂味不烂”,其实,这种说法是没有科学依据的,发生腐烂的生姜最好不要食用,以防发生食物中毒。现已有经辐照杀菌的粉末香辛料产品供应,也可采用煮沸杀菌的方法。

  植物香辛料的调味功能特点

  天然植物香辛料种类多、香味特点各异,几乎都有非常强烈的呈味性,而且作用特点也不同,有的提香增香,有的助味提味,有的可除腥抑臭,调配不同的风味应选用不同的香辛料。辣味物质通常能增进食欲,芳香味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。在鱼、肉等动物性食品中,香辛料的矫臭效果很重要。能强烈抑制鱼臭的有葱类、月桂、紫苏叶等,而肉桂、丁香、姜等也有一定的抑制效果。此外,香辛料的香味还可抑制其它令人不愉快的味道。抑制膻臭有效果的有紫苏叶、麝香草、丁香、葛缕等香辛料。鸡肉、鱼贝类主要选用有脱臭性效果的香辛料;多数蔬菜自身香气较淡,使用香辛料要慎重,以适量芳香性香辛料为宜;对于牛肉、猪肉、羊肉等肉类不仅选用较强脱臭作用的香辛料,还要用芳香性香辛料提香,同时使用可增强食欲的香辛料,克服浓厚的油脂带来的厌食效果。不同种类的食用香料植物其加香调味的对象各有不同,如芫荽子适用于禽类、水产类、蔬菜类、豆类;枯茗适用于谷类、豆类;生姜适用于禽类;黑胡椒、花椒、红辣椒、姜黄、芥末、葱和大蒜适合于几乎所有肉类、禽类和蔬菜;而丁香和小豆蔻则可用于不同风格风味的增香、提香。西餐食品也大量使用香辛料[6],用以增香、提味、配色,其配比较复杂且特点突出;另外,某些香辛类蔬菜如洋葱、芹菜、辣根、欧芹、香芹等也广泛应用于荤素菜肴、汤类、沙司等制作过程中的调味。一般说来,不同的食品要使用不同的香辛料。但也有一些是习惯性做法,像油浸沙丁鱼罐头和肉罐头中要放人1片月桂叶。

  香辛料在加工和制作食品中的调香作用和在烹调中是一样的,但在烹调中更多的是使用新鲜的和自然状态的香辛料,更多的是在较高地温度下使用和品尝,可以比较好地发挥香辛料的赋香、除臭、矫味的作用,相对而言可以使用较低的用量,在不影响食用的前提下,人们通常并不在意留在菜肴中的香辛料。

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