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【美食冷知识】香料药材知识大放送!

日期:2018-09-30 09:57:29

  冬季滋补季,很多人都会炖汤,做牛羊肉煲,吃鸡煲火锅,虽然不是正式的药膳但当中少不了要放很多香料、药材来达到调味滋补的效果。有关香料药材你又知多少?赶紧来补补这方面知识吧,学了之后就懂得怎样才能吃得健康,吃得美味!

  各种香料功效不一

  香料药材功效简介:

  ●1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。

  ●2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。

  ●3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。

  ●4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

  ●5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。

  ●6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。

  ●7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。

  ●8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。

  ●9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

  ●10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。

  ●11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。

  12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。

  ●13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。

  ●14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

  ●15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。

  ●16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。

  ●17、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。

  ●18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。

  ●19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。

  ●20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。

  ●21、草蔻:辛温,温中开胃。

  ●22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。

  十三香

  何谓之“十三香”?

  “十三香”又称十全香,是指13种各具特色香味的中草药物混合而成的食用调味料,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料,厨房用品,佐料。

  配方:

  花椒、大料各5份;肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份;其余各1份。然后把它们合在一起,就是“十三香”。当然,也可以按照自己喜欢的口味改动比例,增减其中的配方。

  分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和丁香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,既能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

  制作“十三香”需要注意的事项:

  一是购进原料后,必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好;

  二是每种原料应该单独粉碎,分别存放;

  三是存放时,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。

  这里还需要提醒的是,制作时并非使用香料越多越好,一定要掌握“适量”。须知,在烹调作料内,尤其像桂皮、五香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性。在无烹调经验的情况下使用它们,以“宁少勿多”为宜。

  原料需充分晒干,粉碎存放

  粉碎程度为越细越好

  十三香调料的类型及使用:

  辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

  麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

  浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

  怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

  滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。

  注:图片及内容均来自网络

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